濃香型白酒是我國典型香型白酒之一，國家標準《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）實施已有15年之久，新版《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1-2021）已于2022年4月1日實施，替代了《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）。本文一方面將對濃香型白酒新標準的修訂內容進行解讀，另一方面分析新標準對白酒抽檢、生產(chǎn)經(jīng)營以及消費產(chǎn)生的影響。

一、新標準修訂的內容

此次修訂主要解決白酒貯存期間酸酯平衡的科學、客觀表達問題。與《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）相比，主要變化如下：

1.修改了標準名稱

標準名稱明確為質量標準，白酒系列產(chǎn)品標準（GB/T10781）有1~15部分，第一部分為濃香型白酒，從標準名稱體現(xiàn)為《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》，標準代號為GB/T10781.1。

2.增加了引言

對白酒在貯存期間，酸酯平衡的客觀規(guī)律進行描述，有利于使用者準確理解新標準中理化指標按一年前后不同要求的原因。

3.增加了術語和定義

修訂了濃香型白酒的定義：“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質的白酒”。相對于老標準，新的濃香型白酒定義從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、外源添加限制等方面突出傳統(tǒng)香型白酒的典型工藝特征，同時對食品添加劑和食用酒精的使用做了更嚴格細致的限制。

增加了酸酯總量定義：“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。酯和有機酸是白酒中重要的呈香呈味物質，在自然條件下，有機酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉化反應。

4.調整了酒精度（高度酒、低度酒分類）

新標準高度酒酒精度范圍為“40%vol～68%vol”，低度酒酒精度范圍為“25%vol～40%vol（含）”，解決了原2006版40%vol～41%vol的酒精度空隙問題。

5.修改了感官要求

感官描述與濃香型白酒定義采用泥窖發(fā)酵對應，特性上應具有濃郁的窖香，刪除了“以己酸乙酯為主體”描述。

6.修改了理化指標

增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯檢驗項目，按生產(chǎn)日期1年前后分別要求，解決了白酒產(chǎn)品貯存期間酸酯平衡的科學、客觀表達問題。

7.修改、增加了分析方法

酒精度按照食品安全國家標準《酒中乙醇濃度的測定》（GB5009.225）執(zhí)行；酸酯總量按新增附錄A《白酒中酸酯總量的測定方法》執(zhí)行，具體步驟引用了《白酒分析方法》（GB/T10345-2007）中總酸、總酯的測定，帶入附錄A公式計算酸酯總量；己酸按新增附錄B《白酒中己酸含量的測定方法》執(zhí)行，一是氣相色譜法（仲裁法），二是離子色譜法。

8.刪除了食品安全要求

GB/T10781.1-2021為濃香型白酒的質量要求標準，在該標準中未明確提及食品安全指標要求，但食品安全國家標準是強制性標準，無論本標準是否引用，生產(chǎn)企業(yè)均應執(zhí)行并符合相關食品安全國家標準要求。

9.增加了標志要求

預包裝產(chǎn)品增加“固態(tài)法白酒”標識要求，該標識有利于消費者正確理解產(chǎn)品信息。

二、新標準帶來的影響

1.標準變化對白酒抽檢的影響

首先，檢驗判定時應關注生產(chǎn)日期。一是應按樣品的生產(chǎn)日期選擇適用的標準版本；二是除酒精度和固形物外，生產(chǎn)日期1年內（含1年）的產(chǎn)品按總酸、總酯、己酸乙酯進行檢測和判定，生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品按酸酯總量、己酸乙酯進行檢測和判定，相關項目按一年內還是一年后，應按項目實際檢測的時間為準；三是當送樣時生產(chǎn)日期在一年內，但報告在生產(chǎn)日期一年后出具的，應備注相關項目的檢測時間。

其次，注意總酸檢驗方法的使用。由于本標準《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1-2021）報批修訂時，《食品中總酸的測定總酸》（GB12456-2021）還未發(fā)布，故此次標準修訂仍引用《白酒分析方法》（GB/T10345-2007）。但本標準實施時，GB/T10345-2007中總酸方法已被GB12456-2021替代，所以總酸應按GB12456-2021執(zhí)行。

最后，應關注標簽要求。在2022年4月1日之后生產(chǎn)的濃香型白酒不能再標識執(zhí)行《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006），另外預包裝產(chǎn)品應標識產(chǎn)品類型“固態(tài)法白酒”。

2.標準變化對生產(chǎn)經(jīng)營的影響

新的濃香型白酒標準通過測定更加穩(wěn)定的酸酯總量指標，解決了白酒產(chǎn)品在市場長期流通，酯類水解可能造成的總酸、總酯、己酸乙酯不合格的情況。在標準發(fā)布實施后，生產(chǎn)商、經(jīng)銷商應注意：

第一，關注新標準實施日期。新標準實施日期為2022年4月1日，在此之后，新生產(chǎn)的濃香型白酒不能再標識執(zhí)行《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）。

第二，標簽需要標識“固態(tài)法白酒”。新標準實施后生產(chǎn)的白酒，預包裝產(chǎn)品應標識產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”。

第三，企業(yè)可自愿采用該標準。該標準為推薦性國家標準，企業(yè)可自愿采用該標準，也可制定并執(zhí)行自己的企業(yè)標準。

3.標準變化對市場消費的影響

對消費者來講，新的濃香型白酒定義弱化了“己酸乙酯”、“勾兌”等術語，強調了“濃香大曲”、“泥窖固態(tài)發(fā)酵”、“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質”等描述，讓消費者可以正確認識濃香型白酒的純糧、固態(tài)發(fā)酵、無外源添加等工藝。對于新標準標識產(chǎn)品類型“固態(tài)法白酒”的要求，消費者應按生產(chǎn)日期來界定，不能以新實施的標準去衡量判斷已經(jīng)生產(chǎn)流通的舊產(chǎn)品。

撰稿：肖琳 四川省食品檢驗研究院 高級工程師

校核：四川省市場監(jiān)督管理局食品安全抽檢監(jiān)測處