秋風(fēng)漸寒，霜降將臨，沉寂許久的柿子也趁著這秋風(fēng)當(dāng)起了“網(wǎng)紅”，各大奶茶店也紛紛上市柿子相關(guān)的飲品，圖個(gè)好“柿”連連、“柿柿”如意的好口彩。今日就讓江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)帶您一起聊聊柿子的二三事。

柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

作為橙黃色的蔬果，柿子中含有大量的β-胡蘿卜素、葉黃素等類(lèi)胡蘿卜素以及豐富的維生素A、維生素C、維生素E等。此外，柿子中鉀、鎂、錳以及膳食纖維含量也十分豐富。

(資料圖)

柿子的這些傳言不能信

與柿子盛名相伴的還有層出不窮的“傳言”，例如“柿子不能空腹吃”、“柿子不能和海鮮一起吃”、“柿子不能和牛奶一起吃”。仔細(xì)追溯傳言的源頭，其實(shí)是源自柿子中含有的可溶性單寧（又稱(chēng)鞣酸）。單寧在澀柿子及柿子皮中含量較高，在胃酸的作用下，與蛋白質(zhì)、果膠等生成沉淀或聚合物，一定條件下可在胃中進(jìn)一步形成“胃柿石”。

值得注意的是，成熟且經(jīng)過(guò)脫澀處理的柿子，單寧含量普遍在0.5%以下，而要形成“胃柿石”必須符合“大量食用”和“柿子中單寧含量高”這兩個(gè)因素。因此，吃柿子時(shí)，選擇完全甜柿或已脫澀的柿子，去除柿子皮，適量食用，不必過(guò)分當(dāng)心。

柿子怎么脫澀？

如果不小心買(mǎi)到了未成熟澀口的柿子怎么辦？除了放置一段時(shí)間等待其成熟外，我們還可以給柿子脫澀，基本原理是激發(fā)柿子自身釋放的乙醛或利用乙烯催熟來(lái)破壞單寧，具體可以參考如下方法：

1.將柿子與熟蘋(píng)果、香蕉等釋放乙烯的水果混放，催熟柿子而脫澀；

2.使用40℃左右的溫水浸沒(méi)柿子10-24小時(shí)，此溫度下柿子無(wú)氧呼吸，柿子中乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶活性較高，可產(chǎn)生較多乙醛，從而與可溶性單寧縮和成樹(shù)脂狀物質(zhì)沉淀而使得柿子脫澀；

3.將柿子放在松針里，松針呼吸作用是柿子的近十倍，能夠間接促使柿子無(wú)氧呼吸而脫澀；

4.用牙簽在柿蒂底部位置戳三兩小洞，受到機(jī)械損傷的柿子乙烯釋放速率增高，加快成熟，促進(jìn)脫澀。

柿餅表面的“假白霜”

柿子加工而成的柿餅也是備受消費(fèi)者青睞的美食。柿餅表面有一層白霜，有部分消費(fèi)者誤以為是柿餅變質(zhì)長(zhǎng)毛了，而實(shí)際上，柿餅表面白霜是柿子的多種糖類(lèi)（蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露醇等）隨著水分蒸發(fā)，在柿餅表面形成的微晶聚合物。通常，品質(zhì)越好的柿餅“柿霜”就越白、越厚。

消費(fèi)提示

1.完全甜柿、已脫澀柿子的儲(chǔ)藏。若短時(shí)間內(nèi)可食用完的，可存放于陰涼避光處；若需多儲(chǔ)存幾天，應(yīng)在4℃左右的冰箱冷藏，并盡快食用。

2.柿餅的儲(chǔ)藏。柿餅應(yīng)在冰箱冷凍貯存，若存放于陰涼避光處的，應(yīng)盡快食用。

3.柿子中糖類(lèi)多為單糖或者二糖，易吸收，食用后可使血糖快速升高。因此，糖尿病患者不宜多吃柿子。

執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

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