近年來，隨著健康意識的增強(qiáng)，人們可謂談反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色變?！氨苊?零反式脂肪”也成為食品行業(yè)的一個努力方向。食品伙伴網(wǎng)為大家介紹一下反式脂肪酸的相關(guān)知識，以便于大家對反式脂肪酸有更全面的了解。

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(資料圖片僅供參考)

什么是反式脂肪酸

反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

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食品中反式脂肪酸來源

食品中反式脂肪酸主要有天然來源和加工來源兩種。

天然食物來源：反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

加工來源：最主要的是植物油的氫化、精煉過程。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點(diǎn)。其中，氫化油是食品工業(yè)中使用最多的，植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”。植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。

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食物中的反式脂肪酸對健康的影響

食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機(jī)率，因?yàn)樗闪睢皦摹钡牡兔芏戎鞍啄懝檀忌仙?，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。一般認(rèn)為，經(jīng)過部分氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對于健康造成的風(fēng)險較大。

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什么情況下應(yīng)當(dāng)標(biāo)示反式脂肪酸

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）及其問答修訂版中的要求，反式脂肪酸的標(biāo)示包括了標(biāo)準(zhǔn)中要求強(qiáng)制性標(biāo)示的情況，以及由企業(yè)自愿標(biāo)示的情況兩種。

當(dāng)食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量。若企業(yè)對反式脂肪酸進(jìn)行聲稱，則需要強(qiáng)制標(biāo)示出其含量，并且必須符合標(biāo)準(zhǔn)中的聲稱要求。

食品中天然存在的反式脂肪酸不要求強(qiáng)制標(biāo)示，企業(yè)可以自愿選擇是否標(biāo)示。如果食品配料不含有或生產(chǎn)過程中未使用氫化和（或）部分氫化油脂，企業(yè)可自行選擇是否標(biāo)示反式脂肪酸含量。

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部分國家/地區(qū)對反式脂肪酸含量聲稱的要求

一些國家/地區(qū)將反式脂肪酸列為核心營養(yǎng)素，要求在標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示。生產(chǎn)企業(yè)常在食品標(biāo)簽上聲稱不含反式脂肪酸作為產(chǎn)品賣點(diǎn)，食品伙伴網(wǎng)總結(jié)了部分國家/地區(qū)食品中反式脂肪酸含量聲稱的相關(guān)規(guī)定。

小 結(jié)

反式脂肪是食品中的一個常見的風(fēng)險因子，應(yīng)盡量減少攝入。食品企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步研發(fā)、推廣新工藝，盡量降低植物油等食品中反式脂肪酸水平。消費(fèi)者應(yīng)學(xué)會認(rèn)識食品營養(yǎng)標(biāo)簽，強(qiáng)化消費(fèi)前閱讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣。