食品伙伴網(wǎng)整理餐飲經(jīng)營(yíng)者及從業(yè)人員的口罩管理要求，供大家參考。

一

【資料圖】

國(guó)家層面

1.1 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）

專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)佩戴清潔的口罩?？谡謶?yīng)遮住口鼻。

1.2 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）

進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；f）備餐。

二

地方規(guī)定

2021年2月，福建省發(fā)布《福建省餐飲服務(wù)從業(yè)人員佩戴口罩的規(guī)定》；2022年4月，河南省公布《河南省餐飲服務(wù)從業(yè)人員佩戴口罩規(guī)定》；2022年5月，河北省公布《河北省餐飲服務(wù)從業(yè)人員佩戴口罩規(guī)定》。這三個(gè)地方規(guī)定主要對(duì)從業(yè)人員工種、口罩佩戴要求、經(jīng)營(yíng)主體的責(zé)任與義務(wù)、違規(guī)處罰等進(jìn)行了具體要求，詳細(xì)內(nèi)容可見(jiàn)表1。

表1 三省餐飲從業(yè)人員佩戴口罩規(guī)定要求

2023年3月，安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《餐飲從業(yè)人員管理要求》DB34/T 4423-2023地方標(biāo)準(zhǔn)，其中明確了餐飲從業(yè)人員佩戴口罩的要求。從業(yè)人員在以下情形應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，包括但不限于：進(jìn)入專間內(nèi)；鮮榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；冷食類食品加工制作；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；備餐；其他接觸直接入口食品加工制作。

針對(duì)小餐飲、小經(jīng)營(yíng)店的管理要求，浙江省、河北省、湖北省、陜西省、甘肅省、新疆維吾爾自治區(qū)、西藏自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)等多地的地方管理規(guī)定明確其從業(yè)人員佩戴口罩的要求。

三

口罩選擇

《預(yù)防新型冠狀病毒感染公眾佩戴口罩指引》（2023年4月版）中關(guān)于口罩選擇如下：新型冠狀病毒感染者和疑似感染者建議佩戴N95或KN95顆粒物防護(hù)口罩或以上級(jí)別的口罩（無(wú)呼吸閥），其他人員建議佩戴一次性使用醫(yī)用口罩或醫(yī)用外科口罩。

口罩執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：《醫(yī)用外科口罩》（YY 0469-2011）、《一次性使用醫(yī)用口罩》（YY/T 0969-2013）、《醫(yī)用防護(hù)口罩》（GB 19083-2010）、《呼吸防護(hù) 自吸過(guò)濾式防顆粒物呼吸器》（GB 2626-2019）、《日常防護(hù)型口罩技術(shù)規(guī)范》（GB/T 32610-2016）等。

小結(jié)

綜上，提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者（連鎖餐飲、酒店、食堂、小餐飲等）應(yīng)做好員工的口罩佩戴管理工作：建立口罩管理制度，并確保有效實(shí)施；采購(gòu)符合要求的口罩，為員工免費(fèi)提供口罩；可在場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置口罩取用點(diǎn)（定點(diǎn)定位并做好標(biāo)識(shí)），方便員工使用；做好員工規(guī)范佩戴口罩的培訓(xùn)與監(jiān)督檢查工作，可將規(guī)范佩戴口罩列入日常自查項(xiàng)目。

餐飲從業(yè)人員進(jìn)行以下操作時(shí)，須規(guī)范佩戴口罩：熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等冷食類食品加工制作，生食水產(chǎn)品的生食類食品加工制作，裱花蛋糕加工制作，現(xiàn)榨果蔬汁加工制作，果蔬拼盤加工制作，加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料，備餐等。