近期中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)擬組織制定《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將立項(xiàng)說(shuō)明如下：

【資料圖】

一、目的﹑意義或必要性

發(fā)酵肉制品具有悠久的歷史，在世界飲食文化中占據(jù)重要一席。該制品可以追溯到兩千年前的地中海地區(qū)，之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國(guó)、日本等國(guó)家，一直是歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的主流肉類產(chǎn)品。隨著我國(guó)人民生活水平和國(guó)際化程度不斷提高，發(fā)酵肉制品的需求量和產(chǎn)量也快速增長(zhǎng)。目前我國(guó)發(fā)酵肉制品已由最初的依靠進(jìn)口轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)生產(chǎn)，且品種不斷增多，產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。然而，目前我國(guó)尚無(wú)發(fā)酵肉制品的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。

中國(guó)傳統(tǒng)酸肉制品，古稱“鲊”，是一類少數(shù)民族地區(qū)特色性的發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)酸肉制品歷史悠久，因其獨(dú)特的風(fēng)味而被廣泛食用。與發(fā)酵香腸、火腿、臘肉等發(fā)酵肉不同的是，酸肉主要依靠厭氧發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境pH較低，酸味濃郁，色澤誘人，食之肥而不膩。酸肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，不僅風(fēng)味得到改善，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。

當(dāng)前發(fā)酵酸肉行業(yè)缺乏規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不同區(qū)域不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝不同，產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)差異較大，這嚴(yán)重阻礙了酸肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。而且由于酸肉發(fā)酵程度以及發(fā)酵風(fēng)味的特殊性，目前現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品地方標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法無(wú)法完全適用發(fā)酵酸肉。鑒于此，建議制定發(fā)酵酸肉的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從而建立酸肉原料及產(chǎn)品的要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、進(jìn)而規(guī)范發(fā)酵酸肉的加工過(guò)程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本提案將促進(jìn)大中小型企業(yè)的技術(shù)改進(jìn)與健康可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)合法企業(yè)的利益。

二、范圍和主要技術(shù)內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵酸肉的術(shù)語(yǔ)及定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的鮮畜、禽肉、水產(chǎn)品為主要原料，輔以食用鹽、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，經(jīng)腌制、干燥、入壇發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的高酸性發(fā)酵肉制品。

三、國(guó)內(nèi)外情況簡(jiǎn)要說(shuō)明

2021年9月7日，由中國(guó)肉類食品綜合研究中心代表中國(guó)主導(dǎo)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《ISO 23854:2021 Fermented Meat Products-Specification》（ISO 23854:2021發(fā)酵肉制品）正式發(fā)布實(shí)施。為后期各國(guó)制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、減少國(guó)際貿(mào)易壁壘等提供科學(xué)基礎(chǔ)。2013年上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織制定了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》。此標(biāo)準(zhǔn)范圍涵蓋了上海市所有發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，按加工工藝分為發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品，按成品的生熟分為發(fā)酵生肉制品和發(fā)酵熟肉制品。

發(fā)酵肉制品實(shí)則分為發(fā)酵香腸、發(fā)酵干腌火腿以及其他發(fā)酵塊肉制品（包括酸肉）。由于發(fā)酵肉制品種類多樣，風(fēng)格各異，不同發(fā)酵香腸和火腿均有各自不同的地生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和技術(shù)規(guī)程，例如，DB52/T 1486.3-2020 盤(pán)縣火腿加工技術(shù)規(guī)程，DB33/ 3008-2016火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，DB53/T 1078-2021 宣威火腿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程等。

目前，發(fā)酵酸肉執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為DB31/ 2017-2013 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及DB31/ 2004-2012發(fā)酵肉制品。然而，目前該標(biāo)準(zhǔn)適用的一般是低酸性發(fā)酵肉制品。由于酸肉發(fā)酵環(huán)境的特殊性，其發(fā)酵pH達(dá)到4.6以下，上述地方標(biāo)準(zhǔn)不能完全適用發(fā)酵酸肉。截止到目前，沒(méi)有發(fā)酵酸肉制品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

我會(huì)現(xiàn)就以上立項(xiàng)計(jì)劃征求意見(jiàn)，如有不同意見(jiàn)，請(qǐng)于2022年10月29日前將意見(jiàn)及理由返回至我會(huì)郵箱：cnfia@vip.163.com到期無(wú)回復(fù)視為同意。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)

2021年10月14日