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中國、歐盟致病菌標準及管控要求比對

2022-12-17 10:06:55    來源:食品伙伴網(wǎng)    作者:

    近幾年,國內(nèi)外頻發(fā)的食源性疾病給公眾身體健康與生命安全、社會、經(jīng)濟帶來嚴重危害,食源性疾病已成為不斷擴大的公共衛(wèi)生問題之一,引起各國政府的高度關注。而食品中致病菌污染是導致食源性疾病的重要原因,預防和控制食品中致病菌污染是食品安全風險管理的重點內(nèi)容。食品伙伴網(wǎng)為大家梳理了中國、歐盟致病菌標準要求及差異,供大家參考。


(資料圖片僅供參考)

01

中歐致病菌標準概況

1.中 國

2021年9月7日,國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布兩項食品中致病菌限量的食品安全國家標準——《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)和《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021),兩項標準分別于2021年11月22日、2022年3月7日起實施。兩項標準共同構(gòu)成了我國對食品中致病菌的限量標準,有助于保障食品安全和消費者健康,強化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營全過程管理,助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。

2.歐 盟

2005年11月15日,歐盟委員會發(fā)布了(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》,并在2006年1月1日正式實施,該規(guī)章規(guī)定了嚴格的食品微生物指標要求,并取代了93/51/EEC。該法規(guī)參照CAC的標準制定和實施原則,以及國際食品微生物標準委員會(ICMSF)的分級采樣方案,對食源性細菌及其毒素和代謝物制定了食品安全限量標準。

02

中歐致病菌適用范圍

1.中 國

GB 29921適用于預包裝食品,不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。涵蓋了乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果與籽實類食品、特殊膳食用食品13類食品類別;未規(guī)定致病菌限量的食品類別包括非即食生鮮類食品、微生物風險較低的食品或食品原料(如食用鹽、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸餾酒及其配制酒、發(fā)酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等)。

GB 31607適用于散裝即食食品,不適用于餐飲服務中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級農(nóng)產(chǎn)品。其中4.1條款規(guī)定:預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執(zhí)行。散裝即食食品分為熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品三類。

2.歐 盟

歐盟(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》規(guī)定了嚴格的食品微生物指標要求,適用產(chǎn)品范圍為:肉及可食用肉類內(nèi)臟、魚及甲殼類、軟體動物及其他水生無脊椎動物(但不包括活魚)、乳制品、禽蛋、天然蜂蜜、可食用動物源性產(chǎn)品、可食用蔬菜、可食用水果和堅果、人造黃油、魚類、甲殼類、軟體類或其他水生無脊椎動物的肉類半成品、糧谷、面粉、淀粉或乳類半成品、蔬菜、水果、堅果半成品、軟體動物可食用半成品。

03

中歐致病菌指標設定

1.中 國

GB 29921包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬(阪崎腸桿菌)6種致病菌指標和限量;

GB 31607中包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌5種致病菌指標和限量。

2.歐 盟

歐盟致病菌指標涉及4種致病菌(單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、克羅諾桿菌屬、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌),1種指示菌(大腸埃希氏菌),1種腸毒素(葡萄球菌腸毒素),1種代謝物(組胺)。

04

中歐致病菌過程管控

1.中 國

微生物監(jiān)控的內(nèi)容在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)中進行了明確,標準附錄“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”針對食品生產(chǎn)過程中較難控制的微生物污染因素,向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導性較強的監(jiān)控程序建立指南。

企業(yè)應依據(jù)食品安全法規(guī)和標準,結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定微生物監(jiān)控指標限值、監(jiān)控時點和監(jiān)控頻次。企業(yè)在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控制的同時,還應當通過對微生物監(jiān)控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工中的過程監(jiān)控。監(jiān)控指標主要以指示微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌)為主,配合必要的致病菌。監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品,以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過工藝殺菌后微生物容易繁殖的區(qū)域。

2.歐 盟

在控制食品中微生物污染方面,歐盟強調(diào)對食品生產(chǎn)過程的控制,對終產(chǎn)品中微生物指標特別是衛(wèi)生指示菌的要求在監(jiān)管中則多由企業(yè)自行管理。歐盟法規(guī)(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》附錄中包含安全標準、過程衛(wèi)生標準、采樣標準,在5類24種產(chǎn)品中都有過程衛(wèi)生標準的要求,相關限量設置要求針對產(chǎn)品不同特性采用不同的采樣方案、針對不同的環(huán)節(jié)設定相應的限量要求,針對不同的應用環(huán)節(jié)附有相應的糾正措施,從養(yǎng)殖到屠宰加工、從工藝溫度控制到取樣檢驗過程都有完整的配套法規(guī)來保證符合要求。

小 結(jié)

實行過程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式,是食品安全管理較好的發(fā)達國家普遍采用的管理方法,并得到國際食品法典委員會的大力倡導。歐盟致病菌管控有成熟的配套法規(guī)支撐,已經(jīng)實現(xiàn)過程管控。多個標準的結(jié)合運用共同構(gòu)成了我國對食品中致病菌的限量及管控要求,但是我們國家目前還不能完全做到從源頭和過程來控制致病菌。

編輯:qysb005

標簽: 食品安全 沙門氏菌 接觸表面

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