繼2021年5月首期培訓(xùn)班結(jié)束后，魚(yú)糜制品需求層出不窮，終等到疫情結(jié)束，守得云開(kāi)見(jiàn)月明，第三期培訓(xùn)班相約在了這個(gè)春暖花開(kāi)的季節(jié)。經(jīng)過(guò)數(shù)次的內(nèi)容磨合和檔期調(diào)整，食品伙伴網(wǎng)與上海海洋大學(xué)食品學(xué)院聯(lián)合主辦的“2023年第三期魚(yú)糜加工技術(shù)培訓(xùn)班”，4月1日在上海順利開(kāi)班，經(jīng)過(guò)了兩天的系統(tǒng)培訓(xùn)，16個(gè)學(xué)時(shí)的理論學(xué)習(xí)+魚(yú)丸及雙色魚(yú)糕的實(shí)操演練，培訓(xùn)交流活動(dòng)取得圓滿成功！

【資料圖】

來(lái)自鹽津鋪?zhàn)?、杭州千島湖發(fā)展集團(tuán)有限公司、北海市奧德隆水產(chǎn)食品有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、上海同化益生纖生物科技有限公司、研海食品（蘇州）有限公司、福建省順發(fā)食品有限責(zé)任公司、金磨坊食品股份有限公司、正大食品（襄陽(yáng)）有限公司、江蘇鼎味泰食品有限公司、深圳市九九食品有限公司、漯河益邦商貿(mào)有限公司、九江市九派水產(chǎn)有限責(zé)任公司、上海海天下食品股份有限公司、江蘇一鳴生物股份有限公司、日照天然食品有限公司、山東省海洋科學(xué)研究院、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)及泉州輕工職業(yè)學(xué)院等三十多家企事業(yè)單位，近五十名學(xué)員參加了此次培訓(xùn)。

<培訓(xùn)開(kāi)幕>

4月1日上午8:40，在上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任施文正老師的主持下，2023第三期魚(yú)糜及其制品加工技術(shù)培訓(xùn)班開(kāi)班儀式正式開(kāi)啟！

開(kāi)班儀式上，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)趙勇，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)事業(yè)部水產(chǎn)品項(xiàng)目經(jīng)理高瑞飛作為主辦方代表致歡迎辭！兩位分別對(duì)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院以及食品伙伴網(wǎng)的發(fā)展歷程進(jìn)行了介紹，同時(shí)對(duì)大家的到來(lái)表示熱烈歡迎，希望大家后續(xù)可以加強(qiáng)交流、深入合作。

<理論課程>

上午9:00-10:00，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)魚(yú)糜及其制品分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王錫昌老師就“魚(yú)糜制品行業(yè)概述及發(fā)展趨勢(shì)”進(jìn)行了主題分享。王院長(zhǎng)分析了冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品概況、挑戰(zhàn)與機(jī)遇、目前魚(yú)糜及魚(yú)糜制品一般工藝、設(shè)備及加工方法進(jìn)行了闡述，并介紹了魚(yú)糜制品的常見(jiàn)品類，對(duì)行業(yè)進(jìn)行了研究展望，并在課程結(jié)尾提出了產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)思路與方向，給參訓(xùn)學(xué)員提供了指導(dǎo)性建議。

10:00-11:00上海海洋大學(xué)食品學(xué)院汪之和教授給大家進(jìn)行了“冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)”的課程培訓(xùn)。汪老師首先對(duì)中國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)基本情況進(jìn)行了介紹，包括中國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，加工產(chǎn)品主要種類與產(chǎn)量最新數(shù)據(jù)以及針對(duì)地域不同和水產(chǎn)種類特點(diǎn)進(jìn)行了概括和分析。之后在冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的加工原理和工藝技術(shù)方面，從加工設(shè)備、原輔料特點(diǎn)與選擇、工藝流程、質(zhì)量檢測(cè)等多維度進(jìn)行了分析和系統(tǒng)的分享。

11:00-12:00，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院陳舜勝教授給大家講解了“魚(yú)糜制品的加工原理與技術(shù)”，陳老師給大家系統(tǒng)的講解了魚(yú)糜、冷凍魚(yú)糜的定義與區(qū)別，詳細(xì)介紹了魚(yú)糜加工的關(guān)鍵工序及控制點(diǎn)。針對(duì)魚(yú)糜制品產(chǎn)品凝膠特性這一特點(diǎn)，重點(diǎn)分析了魚(yú)肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過(guò)工藝操作改善魚(yú)糜及其制品的彈性，理論課程直接劃重點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中有很強(qiáng)的實(shí)用性。

<答疑交流>

4月1日13:00，學(xué)員們帶著實(shí)際問(wèn)題參加培訓(xùn)，下午直奔答疑交流版塊，與專家老師面對(duì)面答疑解惑。首先以企業(yè)為單位，每家企業(yè)派代表對(duì)公司與個(gè)人進(jìn)行介紹，互相認(rèn)識(shí)后，現(xiàn)場(chǎng)氣氛變得活躍起來(lái)。

怎么解決產(chǎn)品腥味重，有澀味的問(wèn)題？

什么是復(fù)合魚(yú)糜？

怎么解決雙色魚(yú)卷煮制后分層的問(wèn)題？

常溫即食魚(yú)糜制品，殺菌后會(huì)出現(xiàn)失水、發(fā)渣的問(wèn)題，怎么解決？

。。。。。。

大家紛紛向老師提出自己在日常工作中遇到的疑問(wèn)與難題，搶先提問(wèn)，爭(zhēng)取專家團(tuán)老師們現(xiàn)場(chǎng)答疑交流的機(jī)會(huì)。大家問(wèn)題很多，現(xiàn)場(chǎng)討論激烈，兩個(gè)小時(shí)過(guò)去了，老師們對(duì)大家的問(wèn)題也做出了精彩的討論與解答。每位學(xué)員都在討論環(huán)節(jié)中吸取著自己需要的"點(diǎn)"，可以從學(xué)員眼中讀出對(duì)知識(shí)的渴望、對(duì)老師的敬佩崇拜以及對(duì)交流活動(dòng)的認(rèn)可。

<參觀游學(xué)>

專家面對(duì)面答疑交流后，老師組織學(xué)員到食品科學(xué)與集訓(xùn)基地進(jìn)行各產(chǎn)線設(shè)備介紹、實(shí)操流程梳理和注意事項(xiàng)交流。接下來(lái)參觀了與魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)密切相關(guān)的風(fēng)味分析、感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、3D打印等實(shí)驗(yàn)室，并對(duì)相關(guān)設(shè)備在魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用進(jìn)行了交流。

魚(yú)糜制品實(shí)操培訓(xùn)

培訓(xùn)第2天，4月2日一早，參會(huì)代表便紛紛趕到了食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地，期待的實(shí)操環(huán)節(jié)來(lái)了！首先由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)金銀哲老師對(duì)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行了板塊與功能介紹。

對(duì)實(shí)訓(xùn)中心有了整體了解之后，大家陸續(xù)換上實(shí)驗(yàn)服裝，帶上口罩和頭套，從實(shí)訓(xùn)基地更衣室進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)主要由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)中心工程師俞駿老師主持進(jìn)行。

俞老師先給大家進(jìn)行了分組，實(shí)操流程介紹，實(shí)驗(yàn)演示與講解等，大家先進(jìn)行多組同步魚(yú)丸實(shí)驗(yàn)，而后集體學(xué)習(xí)日式雙色魚(yú)糕的產(chǎn)品實(shí)操。

經(jīng)過(guò)一上午4個(gè)小時(shí)的實(shí)操，雙色魚(yú)糕與八組魚(yú)丸產(chǎn)品紛紛出爐，從產(chǎn)品是不是就可以感受到產(chǎn)品的質(zhì)感？八組魚(yú)丸配方也是各有千秋，實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品都非常成功！

實(shí)操產(chǎn)品圖

學(xué)員們通過(guò)分組合作，都拿出了自己滿意的作品，每組學(xué)員都為自己的產(chǎn)品的團(tuán)隊(duì)充滿驕傲和欣慰。

<感官評(píng)價(jià)>

實(shí)操樣品已出爐，準(zhǔn)備就緒，下一步就是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)嘍。下午13:00，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任施文正老師先給大家做“魚(yú)糜及其魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)介紹”的理論知識(shí)分享。

施老師先從魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)的理化特性（凝膠強(qiáng)度、全質(zhì)構(gòu)分析、持水力、微觀結(jié)構(gòu)、白度等）和風(fēng)味特性（感官評(píng)價(jià)、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用等）進(jìn)行了詳細(xì)的系統(tǒng)介紹。隨后施老師對(duì)魚(yú)糜及其制品的多個(gè)質(zhì)量評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)、行標(biāo)以及國(guó)外一些相關(guān)參考標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行了分析。最后結(jié)合實(shí)際案例，施老師對(duì)十幾個(gè)市售魚(yú)糜制品的標(biāo)簽進(jìn)行解讀、統(tǒng)計(jì)、拆解、組合系統(tǒng)分析，對(duì)魚(yú)糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進(jìn)行了分享。最后在魚(yú)糜評(píng)價(jià)等級(jí)及制品開(kāi)發(fā)、感官品質(zhì)提升與改良、營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)與提升、節(jié)能降耗環(huán)保等方面提出了自己的一些思考，又是干貨滿滿的充電之旅。

<感官品鑒>

感官品評(píng)的理論課程結(jié)束后，緊接著感官品鑒環(huán)節(jié)來(lái)了，會(huì)務(wù)組準(zhǔn)備了20多種日式魚(yú)糜制品及休閑即食水產(chǎn)品，包括鹽津鋪?zhàn)?、肇慶市佳昇科技有限公司帶來(lái)的魚(yú)腸、魚(yú)片、魚(yú)丸等品鑒交流產(chǎn)品，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行產(chǎn)品品鑒。在大家品嘗美味的同時(shí)，也為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了參考和指導(dǎo)，現(xiàn)場(chǎng)交流的過(guò)程中也給大家打開(kāi)新的設(shè)計(jì)理念和開(kāi)發(fā)思路。

產(chǎn)品品鑒后，學(xué)員們與老師又進(jìn)行魚(yú)丸八組產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，專家老師對(duì)八組產(chǎn)品進(jìn)行了感官評(píng)分，并給出改良建議。針對(duì)實(shí)操與產(chǎn)品制作中的問(wèn)題又進(jìn)行了一輪圓桌討論和交流。王錫昌老師、施文正老師、俞駿老師、邱偉強(qiáng)老師出席參加了此次交流。

<我們畢業(yè)啦！>

2天的培訓(xùn)之旅不知不覺(jué)在緊鑼密鼓的安排中畫(huà)上句號(hào)，最終由王錫昌老師為大家頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書(shū)，學(xué)員們都順利畢業(yè)啦！2023第三期魚(yú)糜及其制品加工技術(shù)培訓(xùn)班成功舉辦，圓滿結(jié)束。