經(jīng)常有媒體報(bào)道，因食用自制食品肉毒毒素中毒。肉毒毒素聽起來(lái)離生活很遙遠(yuǎn)，但它也可能潛伏在食品當(dāng)中，帶來(lái)嚴(yán)重的健康威脅。

(相關(guān)資料圖)

自制食品中為什么會(huì)出現(xiàn)肉毒毒素？

怎么吃，才能遠(yuǎn)離肉毒毒素威脅？

簡(jiǎn)短版

一、什么是肉毒毒素？

肉毒毒素肉毒梭菌產(chǎn)生的一種毒素，是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強(qiáng)的毒性物質(zhì)，根據(jù)血清反應(yīng)特異性的不同，可將其分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四個(gè)型別可引起人類中毒，又以A型致死力更強(qiáng)，1gA型肉毒毒素結(jié)晶可以殺死100萬(wàn)人！肉毒毒素對(duì)消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫穩(wěn)定，但對(duì)堿和熱敏感，在正常的胃液中，24小時(shí)不能將其破壞，故可被胃腸道吸收。

這種肉毒毒素有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性，潛伏期一般為12-48小時(shí)，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，而胃腸道癥狀少見。它侵入人體血液循環(huán)后，主要作用于神經(jīng)末梢，阻礙已酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。中毒患者的早期通常會(huì)出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后有視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率較高，為30-70%，國(guó)內(nèi)由于廣泛采用多價(jià)抗肉毒毒素血清，病死率已降至10%以下。

二、自制食品需警惕

我國(guó)以家庭自制植物性發(fā)酵品多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，對(duì)罐頭瓶裝食品，臘肉、醬菜和涼拌菜等的中毒也有報(bào)道。由于肉毒桿菌厭氧及其芽胞抵抗力強(qiáng)的特點(diǎn)，在家庭自制發(fā)酵食物和罐頭食品生產(chǎn)的過(guò)程中，加熱的溫度不足以殺死存在于食品原料中的肉毒桿菌芽胞，卻為芽胞的形成與萌發(fā)及其毒素的產(chǎn)生提供了條件，則可能會(huì)導(dǎo)致中毒。

不同地區(qū)引起的中毒食品略有差別，在新疆多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，在青海主要為越冬密封保存的肉制品，在日本主要為家庭自制魚及魚制品，在歐洲多為火腿、臘腸及其他肉類，在美國(guó)主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉、乳制品。值得注意的是，現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)，某些肉毒梭菌污染的食品經(jīng)快遞可送至千里之外，從而引起中毒。

三、毒素加熱即可消滅

肉毒毒素毒性很強(qiáng)，但它也有很明顯的弱點(diǎn)：怕熱。肉毒毒素在高溫環(huán)境里很不穩(wěn)定，通常只要在75~85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以將它們破壞。

而肉毒梭菌產(chǎn)生的芽孢更難對(duì)付。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，即使是高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它還可以繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)然，把少量肉毒梭菌芽孢吃進(jìn)肚其實(shí)并沒有直接攝入毒素那么危險(xiǎn)。芽孢是休眠狀態(tài)的細(xì)菌，它還沒有恢復(fù)生長(zhǎng)，所以這時(shí)候并沒有毒素。而且，成年人的腸道里早已有穩(wěn)定的腸道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不過(guò)這些“地頭蛇”，因此它們對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小。然而，在嬰幼兒體內(nèi)情況就不同了。由于腸道菌群還沒站穩(wěn)腳跟，肉毒梭菌芽孢在嬰幼兒腸道中繁殖并產(chǎn)毒的風(fēng)險(xiǎn)更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要給小于1歲的孩子吃。

在食品加工中，人們也會(huì)采用一些方法來(lái)抑制肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亞硝酸鹽。除了添加亞硝酸鹽外，加酸劑（肉毒梭菌在pH值低于4.5時(shí)生長(zhǎng)會(huì)被抑制）、減少水分含量、加鹽等方法也能幫助抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)，也可以幾種方法同時(shí)使用。另外，還可以通過(guò)加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來(lái)抑制咸肉中肉毒梭菌的生長(zhǎng)。

四、肉毒中毒如何預(yù)防？

01

確保食品原料的清潔

對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，持續(xù)10-20分鐘，以破壞各型毒素。

02

選擇合適的儲(chǔ)存條件

加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲(chǔ)存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。

03

食用前注意

從正規(guī)渠道購(gòu)買食品（尤其是網(wǎng)購(gòu)），對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱以破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生。

04

安全生產(chǎn)

工廠在生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。

05

特別注意

不要給1歲以內(nèi)的孩子吃蜂蜜。

供稿：中心食安科 萬(wàn)佳宜（實(shí)習(xí)） 吳詩(shī)藍(lán)